Elaboración artesanal del chocolate

Nuestro Chocolate

En Parador de Santa Rita fabricamos nuestro propio Chocolate Artesanal desde 1900, una labor llevada a cabo durante 4 generaciones por la familia Iturbe.

Bajo la marca “La Cadena” comercializamos el chocolate en dos presentaciones: en polvo y en tableta.

En la actualidad sólo los Iturbe siguen produciendo chocolate en la provincia de Guadalajara y lo hacen de manera artesanal conservando la maquinaria de sus antepasados.

“Si he conservado mi salud es debido a los famosos Chocolates de FRANCISCO YTURBE, no cabiendo duda que emplea los mejores cacaos por lo alimenticios que son, además poseen un exquisito aroma”

FRANCISO YTURBE, FUNDADOR DE NUESTRA FÁBRICA

Los Iturbe, un siglo en onzas de chocolate

Dicen las crónicas que fue un fraile nacido en Villel de Mesa, fray Antonio Álvaro, quien introdujo en España la fórmula del chocolate en taza. Verdad o no, lo cierto es que los indígenas del nuevo mundo tomaban este manjar crudo o mezclado con agua y no con leche que es la manera normal de tomarlo ahora y que según los estudiosos se puso de moda en los conventos en el siglo XVI. No muy lejos de Villel, en Milmarcos, nació Francisco Iturbe el padre de una saga familiar que durante un siglo lleva haciendo chocolate en Molina de Aragón, localidad que llegó a tener hasta cuatro chocolateros y cuya tradición se remonta a los primeros años del siglo XVIII. Pedro Iturbe, nieto del abuelo Paco es el único fabricante de chocolate que sigue activo en nuestra provincia y para ello usa la maquinaria que sus antepasados usaron para endulzar la vida a los molineses.

Pedro Aguilar

“Si he conservado mi salud es debido a los famosos chocolates de Francisco Iturbe” . Este slogan publicitario tiene casi cien años y puede leerse en el primer envoltorio empleado por este chocolatero, natural de Milmarcos, que revolucionó a comienzos del siglo pasado la industria del chocolate en Molina de Aragón. “El abuelo Paco era un hombre muy emprendedor, puso las primeras máquinas eléctricas de hacer chocolate en el pueblo, trajo la luz desde el Molino de la Cruz y luego con otros empresarios creó la primera línea regular de autobuses entre Madrid y Molina”. Quien así habla es Pedro Iturbe, nieto del fundador de una familia de chocolateros que ya va por la cuarta generación y que no ha dejado de endulzar la vida a los molineses en el último siglo.

Todo un pionero

Cuando Francisco Iturbe se casó con una joven comerciante molinesa en 1890 y se puso al frente del negocio familiar, había tres chocolateros en Molina,de los cuales dos siguieron activos hasta el año 1970. Francisco Iturbe aprendió el oficio en Zaragoza, donde su padre fue empleado de chocolatería, y se convirtió en el cuarto chocolatero molinés. Desde el primer momento destacó entre sus compañeros de oficio por su inquietud y su afán de actualizar este oficio artesanal a los nuevos tiempos. De esta forma sus fábricas siempre fueron las más modernas y actualizadas del pueblo y a él se debe la introducción de nuevos molinos y batidoras movidas con electricidad.

En el parador de Santa Rita, al pie de la carretera de Teruel, donde los Iturbe han hecho una cuidada casa rural en la que los clientes pueden desayunarse con un buen tazón de chocolate artesano, forman parte de la decoración algunas losas de piedra arenisca con un rodillo del mismo material, donde se molía el cacao a mano. Un utensilio que procede del paleolítico y que usaban los indígenas cuando Colón llegó a América a finales del siglo XV. “Cogían el rodillo de piedra con las dos manos, se arrodillaban sobre la loseta, que debajo tenía un brasero con ascuas para que la piedra estuviera caliente, y frotaban con fuerza moliendo los granos”, nos cuenta y casi suda al hacerlo Pedro Iturbe, “era un trabajo durísimo, de superhombres. El abuelo cambió todo el sistema y se trajo la primera maquinaria. Así, aunque echaban muchas horas, el trabajo era más civilizado”.

Conociendo el espíritu emprendedor del “abuelo Paco”, no nos extraña que en la familia hablen de él con tanta devoción. Él fundó la marca “La cadena” y contactó con los importadores que traían cacao de las colonias africanas, “principalmente de Guinea”, hasta los puertos de Valencia y Barcelona. “Allí lo compraba en grano y aquí lo tostaban para quitarle la cáscara y molerlo”, asegura Pedro. La cáscara se vendía en Galicia para hacer infusiones de cacao, una costumbre hoy casi perdida que nunca arraigó en Castilla.

Pero los Iturbe, como el resto de chocolateros de Molina y de Guadalajara, no sólo fabricaban el chocolate sino que también lo comercializaban. El abuelo Paco Iturbe, que se libró de ir a África para hacer el servicio militar gracias al chocolate, “una polea le partió un brazo y corrió el turno”, vendía la producción recorriendo con la mula y el carro los pueblos de la comarca, donde dejaba las libras, las tabletas, en depósito y las cobraba en la siguiente visita. Sus hijos Gonzalo y Pedro siguieron con esta costumbre, pero tuvieron que abandonarla cuando el chocolate dejó de ser negocio, en los años sesenta. Desde entonces para acá, aunque no han dejado de fabricar, su venta se ha limitado a los comercios de la localidad. “La costumbre de tomar café acabó con el chocolate. Hasta entonces este oficio era negocio, pero desde hace cuarenta años para acá lo mantenemos sólo por amor propio y por cariño”.

Los Iturbe, únicos chocolateros de la provincia en activo, fabrican hoy 500 libras de 350 gramos de chocolate cada una al mes, una cantidad irrisoria comparada con la que fabricaba su abuelo, “pero es que hoy la gente toma chocolate en contadas ocasiones, nosotros a quienes más vendemos es a los veraneantes que compran para luego llevárselo a los amigos de recuerdo”.

Sin embargo, Francisco Iturbe, el padre de la saga, también pasó épocas duras durante la guerra y la posguerra. El cacao no llegaba a los puertos porque los barcos tenían miedo a ser bombardeados, y al acabar la contienda el racionamiento hizo el resto. Tanto el cacao, como el azúcar y la canela eran productos de lujo. “Me contaba el abuelo que tenían que fabricar chocolate para el Ejército que luego metían en unas cajas de madera, y con el material que sobraba hacían unas cuantas tabletas que debían llevar el sello para pasar el control y un tampón especial. Estaba todo muy controlado”.

Producto artesanal

Al molerse el cacao con las piedras calientes, bien con el molino manual o con el eléctrico, se transforma en una pasta viscosa que después se mezcla con harina, canela y azúcar. La harina siempre fue de arroz, hasta que disminuyó la producción de este producto en nuestro país y pasó a ser de trigo, “aunque en las épocas duras se ha hecho con harina de almortas o de alpiste”, afirma Iturbe. La proporción de cacao en la mezcla determina la calidad del chocolate, cuanto más cacao, más cara es la tableta. “El abuelo ponía en los envoltorios las letras de diferente color para distinguir uno de otro. Hoy se hace todo igual”. El chocolate familiar llevaba un 28% de cacao y el especial llegaba hasta el 50%. Una vez logrado el punto en la mezcladora, la pasta pasa a las refinadoras, dos máquinas que tienen como finalidad suavizar la masa mediante batidos continuos. Después, el chocolate se corta en fracciones y se echa en unos moldes donde se enfría.

Los envoltorios del chocolate son un reflejo de los gustos de la época, pequeñas obras de arte, litografías inmortales que ganan en calidad con el paso de los años. El primer embalaje que utilizó el abuelo Iturbe en 1912 se lo hicieron en Zaragoza y tenía reflejos dorados en las bandas que acompañaban a las letras. Además de ser un alegato en favor de la salud, no había ningún pudor en asegurar que “no cabiendo duda que (Francisco Iturbe) emplea los mejores cacaos por lo alimenticios que son, además poseen un exquisito aroma”. Aprovechando el lanzamiento del chocolate y demostrando una vez más su ingenio y mentalidad comercial adelantada a la época, hizo unos calendarios de 1912 con propaganda de la fábrica y el santoral completo en el que podía leerse: “Desconfiad de las imitaciones. Ved y exigir que el chocolate lleve el nombre de Francisco Iturbe con firma rubricada” y remataba el texto con la firma del abuelo, rúbrica que aparecía en todas las tabletas.

Hoy el chocolate de los Iturbe lo hace Manuel, que trabaja en el obrador al menos tres días por semana desde hace más de medio siglo. Llegó con 14 años y se jubila dentro de unos meses. Es hombre de pocas palabras pero su habilidad es tanta que parece una máquina más dentro de la habitación moviéndose entre poleas, cubetas y bandejas con movimientos precisos y ritmo constante.

Cuando Manuel se jubile, su trabajo lo harán alguno de los seis hijos que tiene Pedro Iturbe y que no están dispuestos a dejar morir el negocio Elba, una virtuosa en la confección de flores secas, acompaña en la tienda a su padre y asegura que está decidida a seguir fabricando chocolate, “es como un compromiso familiar y además nos gusta mucho”. Ellos serán la cuarta generación de chocolateros Iturbe. No traerán el cacao en grano, como hacía su bisabuelo, sino en píldoras comprimidas de cacao ya tostado pero seguirán endulzando a los molineses y a los guadalajareños con el chocolate “La cadena” que, si las ventas se animan un poco, están dispuestos a exportar fuera del Señorío.

SONIA CASTILLO/ En el año 1912 Francisco Iturbe editó este calendario con el santoral completo como reclamo publicitario para la marca de chocolate «La cadena».

Elaboración artesanal del chocolate en la provincia deGuadalajara

Los primeros documentos sobre la elaboración de chocolate en Guadalajara se remontan al siglo XVIII. En el catastro del Marqués de la Ensenada aparece un molendero de chocolate en Mondéjar, otro en Cifuentes y en Sigüenza tres maestros de fabricar chocolate y un aprendiz y un comerciante. En Guadalajara se documentan ocho chocolateros y hay dos lonjas que venden cacao al por mayor, según los datos extraídos del trabajo de Eulalia Castellote publicado en la revista Wad Al Hayara.

En el siglo XIX se documentan tres centros productores: Molina de Aragón, Mondéjar y Brihuega, aunque gran parte de los obradores caseros de poca importancia no figuran en el Madoz, de donde Castellote obtiene los datos. A comienzos del siglo XX habían aumentado notablemente los establecimientos del ramo y aparecen centros productores en Maranchón, Brihuega, Guadalajara, Molina de Aragón, Sigüenza y Sacedón. Según Eulalia Castellote, sólo en Brihuega y Molina quedaban instalaciones documentables en la década de los ochenta y de ellos, sólo Molina con tres centros producía chocolate. Hasta 1970 trabajaban en la capital del Señorío tres chocolateros: los Iturbe, Martínez y Juana, fabricantes de los chocolates «La Cadena», «Igual» y «Juana». En la actualidad sólo los Iturbe siguen produciendo chocolate y lo hacen de manera artesanal conservando la maquinaria de sus antepasados. Reconocen que no es un negocio rentable y lo mantienen por cuestiones sentimentales y como complemento a su establecimiento que continúa abierto en la calle de las Tiendas de Molina de Aragón. Hasta la guerra civil, la posición social del chocolatero era holgada y entre los artesanos se podía considerar privilegiada, a pesar de la dureza del oficio y de las numerosas horas de trabajo.

El chocolate en España

En España se consumen 32.000 toneladas de chocolate al año. Los españoles junto a los italianos, griegos y portugueses somos los que menos producto consumimos, menos de un kilo por habitante y año. En los años sesenta había 300 empresas en España elaboradoras de chocolate, hoy sólo quedan 74. los gallegos, vascos, navarros y cántabros son los principales consumidores en España. Es un alimento rico en polifenoles, vitaminas y minerales. Según el Instituto Español del cacao y el chocolate su consumo moderado disminuye el colesterol, previene enfermedades cardiovasculares y ayuda a fortalecer el sistema inmunológico, gracias al efecto de los polifenoles. El cacaotero es una planta tropical que crece en una franja geográfica con el centro en el Ecuador y que se extiende por el Norte y el Sur unos 20 grados, sin sobrepasar el Trópico de Cáncer ni el de capricornio. Los países africanos son los mayores productores de cacao, aunque el más apreciado es el americano, muy variado y de gran calidad. El que procede de Asia es menos aromático y más pálido, adecuado para elaborar el tradicional chocolate con leche.

El aniversario del chocolate

La producción mundial fue el año pasado de 5’8 millones de toneladas de cacao. Hace 500 años, el hijo de Cristóbal Colón, Hernando Colón, se encontró con unos comerciantes mayas que le entregaron almendras de cacao qu e ellos utilizaban como moneda de cambio. De su mano el fruto llegó a España, siendo los monjes los primeros en convertir la bebida en un consumo habitual, naciendo el chocolate a la taza, con leche, y abandonando la costumbre indígena de consumirlo con agua.